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中式烹调师（初级）
下列刀具在磨制需要平翘结合磨的刀具是________。
中式烹调师（初级）
旅游大类
admin
2022-8-2
51
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不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的________，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
80
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刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为________所需要的基本形体。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
57
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从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
40
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幼禽几乎所有骨内都含有________。
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2022-8-2
47
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禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为________。
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2022-8-2
82
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分割与剔骨整理时必须按照原料的________进行分割与归类。
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2022-8-2
18
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下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
53
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剔骨整理是指在动物性原料________中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
121
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进行切割操作时，正确的站立姿势是：双脚呈八字，脚尖与肩齐，两腿直立，挺胸收腹，与案相距约5 cm。 ( )
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2022-8-2
61
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月牙片是将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的半径决定其大小。用于热碟时，料形长度(直径)不超过5 cm。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
72
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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料切成滚刀块。 ( )
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2022-8-2
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正斜刀法是切割柳叶片、抹刀片的专门刀法，能相对扩大较薄原料的坡度截面，增加与汤卤的接触面。 ( )
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2022-8-2
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磨刀时刀的前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出，行业上称为“月牙口”现象。 ( )
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2022-8-2
63
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不经常使用的刀具在用完后，必须洗净擦干，并可在刀身两面涂少许植物油，以防腐蚀生锈。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
82
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大方刀刀柄短，惯力大，一刀多能，前批、后剁、中间切，使用方便而又省力，具有良好的性能。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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鸭爪宜整用，适于酱、卤、煮、炖等。 ( )
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2022-8-2
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鸡分档剔骨的主要部位是指鸡腿、鸡翅和鸡脯。 ( )
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2022-8-2
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禽类的颈椎数目少，联结成“乙”状弯曲。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
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