2. 职业资格
  3. 已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。 　　请计算中餐食谱中各原料的需要量。

已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。 　　请计算中餐食谱中各原料的需要量。

admin2012-10-28  112
问题 已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg。给出中餐食谱如表3—6所示。

　　请计算中餐食谱中各原料的需要量。
选项
答案(1)确定主食数量和原料 ①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg； ②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)； 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg； ③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)； ④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal： ⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％； 中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g； 所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g； 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。 (2)计算副食数量和品种 ①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。将计算好的数值填入表3—7中。 [*] (3)配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜(如表3—8所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。 [*] (4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量－食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量－(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)－(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)－(大米重量×大米脂肪百分含量)=60－50×6．2％－54×2．5％－164×0．6％=54．6g (5)计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填人表3—9中。 [*]
解析
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