关于挂糊的说法正确的是( )。[江苏2011年三级真题]

admin2013-02-23 53

问题关于挂糊的说法正确的是( )。[江苏2011年三级真题]

选项 A、防止原料直接面对高温
B、防止营养素受破坏
C、挂糊对营养素无任何作用
D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E、挂糊可使食物脆性减弱

答案A，B

解析烹饪时，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

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公共营养师三级理论知识

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