2. 职业资格
  3. 简述食品感官检验的基本方法。

简述食品感官检验的基本方法。

admin2012-10-28  134
问题 简述食品感官检验的基本方法。
选项
答案(1)定性分析。 典型的感官检验方法一般包括区别检验、描述型检验和情感检验。 ①区别检验主要陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导；区别检验在实际应用中广泛采用，典型的区别检验要求有25～40个参与者，他们均经过筛选，对普通食品有较好的感官灵敏度。区别检验的主要方法有3点法、2～3点法和对比法。 ②描述型检验是采用文字性说明回答产品在一定的感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级的培训。 ③情感检验则是回答对产品的喜爱程度或更喜欢何种产品。对检验人员没有特殊要求，未经过培训的人员也可参与检验。 (2)定量分析。标度方法是使用数字来量化感官体验，通过数字化处理比较感官体验差别的顺序或大小，可以利用统计学方法进行模型设计和分析。常见方法有如下3种： ①类项标度法。根据特定而有限的反应给感觉赋值，通常采用整数反映逐渐增强的感官强度。 ②线性标度法。在一条线上作标记来评价感觉强度或喜爱程度。 ③量值估计法。与类项标度法相对，不受限制地应用数字来表示感觉的比率。量值估计法要求给检验人员一个标准刺激作为基准，或者以任意数字对第一样品赋值，然后所有样品与第一样品比较。要做到给食品感官质量准确的赋值或评分，首要问题是要指定好一个评分标准，对检验人员要求有较高的水平，评分程序要合理，最终达到鉴评目的。
解析
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