简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

admin2014-10-13 55

问题简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

选项

答案(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。

解析

转载请注明原文地址:https://www.kaotiyun.com/show/sOYD777K

本试题收录于：营养配餐员（技师）题库旅游大类分类

营养配餐员（技师）

旅游大类

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

营养配餐员（技师）

旅游大类

简述出版物集中进货机制的优势。

订销局根据“订阅报刊登记簿”和“零售报刊订货单”填制“报刊定单”向主管省局汇总要数部门寄发，这一处理过程简称()。

企业财务管理工作的首要任务是：组织供应资金，为扩大销售服务，保证经营活动的资金需要，促进企业经营业务的发展。()

印本书的大量生产和社会需求的增长，促进了书籍销售业的专业化。()

运用出版物市场信息的目的性原则是指()等。

运输费、装卸费、包装费、保险费，以及为销售本公司产品而专设的销售机构的职工工资、福利费等属于营业费用。()

下列哪部著作补充了《黄帝内经》的不足：（）

动物性食物可为人体提供蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。()

动物性食物可提供蛋白质、脂肪及丰富的钙质。()

牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如半熟的牛肉中心颜色为________。

微分方程y〞－4y′＝2cos22χ的特解可设为_______．

公关调查必须根据不同情况采用不同的调查方式，这体现了公关调查的()。

长期资本流动对流人国的消极影响是【】

新斯的明属于

下列关于个人资产负债表的说法中,正确的是()。

提单的签发人只允许承运人本人，其他人一律不行。（）

A.seekstoB.aharmfuloneC.hastendeathD.aslongasA.howmedicine【T13】_______relievedyingpatientsofpainand

依据宪法规定，农村的宅基地和自留地属于：

计算机网络从组成角度上来说，逻辑功能可以分为通信子网和()两部分。

有如下请求磁盘服务的队列，要访问的磁道分别是98、183、37、122、14、124、65、67。现在磁头在53道上，若按最短寻道时间优先法，磁头点的移动道数是______。