未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是( )。

admin2019-08-08 39

问题未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后会变得更红亮，其主要原因是( )。

选项 A、瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠
B、肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布
C、肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”
D、肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

答案A

解析生猪肉香肠晾晒一段时间后变得更红亮，这红色是香肠在风干发酵时“发自肺腑”产生的。在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。故本题答案选A。

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