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酶工程食品可能存在的卫生学问题有哪些?

admin2012-01-05  57
问题 酶工程食品可能存在的卫生学问题有哪些?
选项
答案酶工程食品可能存在食品酶制剂、酶制剂来源菌种和稳定剂等成分的食用安全性问题。 食品酶制剂的卫生学问题：①酶天然存在毒性；②酶的外源基因改造序列可能发生变异；③酶的氨基酸序列修饰成分与已知的毒性成分和致敏性成分的序列同源性高或结构相似；④稳定和难降解的酶在食品残留；⑤酶催化时产生的有毒副产物。 食品酶制剂来源菌种的卫生学问题：①菌种产生毒素；②菌种有潜在的致病性；③菌种改造后新出现的危害。 酶工程食品可能存在的其他卫生学问题：①酶制剂中的稳定剂；②酶、代谢物、稳定剂与其他食品成分之间可能发生反应，生成一些对人体有害的物质。
解析
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营养与食品卫生学

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