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简述食物中的抗营养素。

admin2014-04-15  80
问题 简述食物中的抗营养素。
选项
答案食物中的抗营养素包括抗蛋白质、抗矿物质和抗维生素。 抗蛋白质是一种干扰蛋白质消化、吸收和利用的物质，存在于许多植物和一些动物体内，包括凝集素、蛋白酶抑制剂、卵类粘蛋白(ovomucoids)、杀卵剂(ovoinhibitors)。 抗矿物质是一类干扰矿物质吸收和代谢利用的物质。例如植酸、草酸、硫代葡萄糖酸盐(glucosinalates)、膳食纤维以及棉酚。 抗维生素是一类能够灭活维生素或者破坏维生素或者抑制维生素在代谢反应中的活性从而增加机体对维生素的需要量的物质。如抗坏血酸氧化酶、硫胺酶，维生素B6的拮抗物、N-谷酰胺脯氨酸和蛋清中的卵白素(avidin)等。
解析
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营养与食品卫生学

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