简述鲜鸡蛋在面点中的作用。

admin2014-11-05 58

问题简述鲜鸡蛋在面点中的作用。

选项

答案(1)提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。 (2)蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。各式蛋糕即是利用这一性能制成的。 (3)蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延长成品的保存期。蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色彩，如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷上一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。

解析

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本试题收录于：中式面点师（中级）题库旅游大类分类

中式面点师（中级）

旅游大类

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