小麦面粉中面筋的含量是决定小麦加工品质特性的一个重要衡量指标。此外，小麦面粉中面筋含量和结构的细微差异也赋予了面粉不同的加工性能，通常不同用途要求的小麦面粉的面筋含量也不一样。比如面包用小麦粉的面筋含量要求较高，面条用小麦粉的面筋含量要求低于面包用粉，蛋糕

admin2017-11-28 60

问题小麦面粉中面筋的含量是决定小麦加工品质特性的一个重要衡量指标。此外，小麦面粉中面筋含量和结构的细微差异也赋予了面粉不同的加工性能，通常不同用途要求的小麦面粉的面筋含量也不一样。比如面包用小麦粉的面筋含量要求较高，面条用小麦粉的面筋含量要求低于面包用粉，蛋糕用小麦粉的面筋含量要求则更低一些。就面条而言，如果面筋含量过低，面条加工的时候就容易断裂，煮的时候也容易混汤；反之，面筋含量合适，面条就会比较有韧性和弹性，吃起来也比较有劲道。以下说法不正确的是：

选项 A、面条吃起来有劲道是因为小麦面粉里的面筋
B、蛋糕松软，所以其使用的小麦面粉应去掉面筋
C、面包用小麦面粉的面筋含量比面条高
D、想让面条不混汤应用面筋含量合适的小麦面粉

答案B

解析由“蛋糕用小麦粉的面筋含量要求则更低一些”可知，B项“去掉面筋”的说法不正确。故本题选B。

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